18 de abr de 2010

Como montar uma Cafeteria




Mercado

O Consumo de café sempre foi um hábito entre os brasileiros, seja em casa, no trabalho ou na rua.
A grande mudança que vem ocorrendo nos últimos anos é relativa à qualidade do café apreciado pelo consumidor brasileiro.
O Consumidor está mais exigente quanto a qualidade, consequentemente um café melhor, aumenta o consumo, uma vez que torna mais prazeroso o ato de degustá-lo. Além disso, questões comerciais internacionais, criaram condições para os produtores disponibilizassem seus cafés premium para o público nacional.
Somado a estas questões já apresentadas, temos ainda a estabilização econômica, que permite que mais e mais pessoas subam nas classes sociais, aumentando a base de consumidores de cafés premium.
Esse aumente pela procura de cafés finos, provoca a expansão de cafeterias e casas especializadas no ramo.
Marcas já consagradas como Frans Café e Café do ponto, aumentam suas unidades de atendimento e novas redes se estabelecem no pais, não só para a degustação do café, como a rede Starbucks, como também as lojas de venda de cafés finos e cafeteiras, como as Boutiques da Nesté, com sua linha de cafés Nespresso.
Estamos em momento de franca expansão do  mercado e o inverno que se aproxima, torna ainda mais propício o investimento neste segmento, pela tradição do consumo de cafés quentes.
Claro que não devemos deixar de citar que o consumo de cafés gelados, também, está se tornando muito forte e vem sendo uma excelente opção para dar aquela energia especial para as atividades esportivas e pique total para as baladas.
(O Brasil ocupa a segunda colocação em consumo interno, sendo superado apenas pelos Estados Unidos)


História

A lenda mais aceita sobre o descobrimento do café, conta que um pastor chamado Kaldi da Etiopia, por volta do ano 600 D.C., notando que as suas cabras tinham um comportamento diferente depois de comerem as folhas e frutos vermelho amareladas de arbustos existentes em alguns campos de pastoreio, contou para um monge que apanhou um pouco das frutas e levou consigo até o monastério. Lá ele começou a utilizar os frutos na forma de infusão e observou que a bebida o ajudava a resistir ao sono enquanto orava ou em suas longas horas de leitura do breviário.
Logo esta descoberta se espalhou, entre os monastérios.
As evidências mostram que o café foi cultivado pela primeira vez em monastérios islâmicos no Yemen.

O café torrado aparece no século XIII, quando as pessoas começaram a torrar os grãos antes de o preparar.
No século XIV os árabes começaram a cultivar as plantas de café na Península Arábica, perto do porto de Mocha.
Inicialmente o café era conhecido na Europa por Vinho (qahwa)  Árabe, daí  a origem da palavra café

As primeiras cafeterias surgiram em Meca (Arábia Saudita). Os estabelecimentos eram locais  onde se podiam passar a tarde lendo, ouvindo música,  conversando e tomando café.
Na Europa, as cafeterias começaram a aparecer no século XVII,  e se espalharam também pelas colônias europeias.
Cenários de muitos movimentos históricos, as cafeterias ainda hoje, fazem parte da tradição de muitas cidades, cativando pelo charme e romantismo.


Café expresso

O processo de extração de um café expresso consiste em forçar a passagem rápida da água quente sob pressão pelo café moído diretamente para a xícara. Permitindo assim, a máxima extração de sabor e aroma com maior concentração da bebida e ao mesmo tempo impedindo a extração de componentes indesejáveis.

A primeira máquina de café expresso foi inventada em meados do século XIX na França e foi exibida na exposição de Paris em 1855. Aprimorada por italianos, as máquinas de "caffé espresso" ganharam o mundo, após a Segunda Guerra Mundial,quando Giovanni Gaggia inventou, o modelo onde a água passava pelo café com pressão obtida através de uma bomba de pistão acionado pela força das mãos.
Posteriormente foram introduzidas as bombas hidráulicas.

Atualmente, existem máquinas totalmente automatizadas que possuem, inclusive, haste para aquecimento de leite a vapor e saída para água quente.
Nos últimos 10 anos, essas máquinas passaram a ser acessíveis para o uso doméstico.
Vale relatar, que apesar de as máquinas estarem acessíveis para uma grande parte das pessoas, o segredo de um bom café não reside somente na utilização da máquina, mas sim, em outros fatores importantíssimos, como a técnica do preparo, e a qualidade do café.

Em suma, servir café é uma arte!


Negócio

Qual outro negócio possui o charme de uma cafeteria?
Nessa atividade, lida-se com uma das paixões nacionais e ainda pode associa-la a outros tipos de negócios,  que podem ser desde livrarias, centro de estudos, Galeria de artes ou até mesmo um bistrô ou simplesmente, tornando o lugar um espaço agradável para se jogar papo fora.

Cerca de 4 mil estabelecimentos, como cafeterias, quiosques, restaurantes, cantinas, bares, lanchonete e todo um conjunto de empresas prestadoras de serviços, servem quase 200 milhões de xícaras de café expresso por ano, somente, na cidade de São Paulo, com média de mil 'cafezinhos'/semana por estabelecimento.

É importante ressaltar, que administrar uma Boa cafeteria é tarefa difícil, que requer estudo e preparo.




Investimento

O  valor inicial de investimento para abrir um café gira em torno de R$ 30 mil.
Que pode variar muito dependo do local e da estrutura do negócio
E o tempo necessário para se recuperar o investimento inicial é em média de cinco anos para uma cafeteria pequena, com poucos funcionários.
Já para uma cafeteria de tamanho médio e um pouco mais de sofisticação, requer um investimento em torno de R$ 100 mil.
Já para uma cafeteria sofisticada e de franquia os investimentos giram entre R$ 200 mil a R$ 400 mil.
 


Planejamento
                       
Mesmo com todo o charme e crescente público é fundamental, antes de abrir as portas, que se faça um bom planejamento do empreendimento.
 Um plano de negócios  torna-se fundamental para que seja  possível determinar desde o investimento inicial com instalações, maquinários e operações até o investimento em marketing e tempo de retorno.
Recomendo que seja realizada uma pesquisa de mercado, por meio de questionários simples, para conhecer a opinião dos futuros clientes e com estas informações você possa analisar a viabilidade do negócio e o perfil do seu público alvo.
Esse conhecimento do perfil do seu público alvo, será fundamental para a escolha dos tipo de produtos com a qual a sua cafeteria deverá trabalhar, bem como, quais as estratégias de marketing a serem adotadas.
Embora o mercado consumidor de cafeterias seja amplo, essa pesquisa permitirá identificar o perfil de consumidor predominante na região em que você planeja montar seu negócio.
Não se esqueça de visitar estabelecimentos semelhantes ao que deseja montar. Converse com outros proprietários, funcionários e clientes para, descobrir mais sobre as dificuldades e as peculiaridades do ramo.
Aproveite os momentos em que estiver visitando as cafeterias existentes, para já ir planejando o que irá apresentar como diferencial em seu negócio, para torná-lo não mais uma cafeteria e sim "A cafeteria".

Planeje também sua carta de produtos que deverão ser oferecidos na cafeteria, para agregam valor ao café.
Isto é imprescindível para o negócio dar certo, uma vez que, o café, por ter um custo baixo, não chega a render muito dinheiro.  Para ter lucro, é preciso que o cliente consuma algo a mais, como lanche, um pão de queijo ou mesmo um café especial, como os cafés gelados e drinks a base de café, enfim, algo que custe mais caro
Algumas cafeterias oferecem refeições rápidas, caldos (Frans Café), diversos tipos de bebida com cafés (Café do Ponto) e outras diversidades que são determinados de acordo com a gosto e interesse de seus clientes.
Comece inicialmente com a elaboração de um cardápio pequeno, mas, exclusivo e vá acrescentando aos poucos algumas inovações, sempre com cautela e pesquisando a aprovação dos clientes.

(É preferível ter menor variedade de produtos, mas que agradem a maioria dos clientes.)

Em pesquisa de 1999, o Sebrae-SP constatou que 35% das empresas fracassam no primeiro ano de operação, e 71% não conseguem chegar a 5 anos de vida. Em comum, estas empresas apresentaram sinais de que foram deficientes principalmente em duas questões fundamentais: planejamento prévio ou estruturação do negócio e na sua gestão.


Localização

O ponto certo é a chave do sucesso neste setor!
Procure um  local próximo ao público alvo, com grande circulação de pedestres, shoppings, faculdades, consultórios, enfim, dê preferência a locais de movimentação sócio-cultural.
O local deve ser de fácil acesso e, no caso de situar em edifícios ou shoppings opte pelos estabelecimentos de frente para a entrada, próximos a área de acesso. Se possível, evite lugares que haja concorrência.
Dependendo do perfil de seu público (identificado pela pesquisa) pode ser necessário pensar na existência ou criação de algumas vagas de estacionamento, entretanto, mantenha em mente que a maior parte do seu público virá ao seu estabelecimento, quando estiver a pé ou já tiver estacionado seus veículos nas proximidades.

O tamanho ideal da loja é aquele que seja suficiente para acomodar clientes, equipamentos e toda a estrutura necessária de um café. Também deverá ter uma boa ventilação. Para reduzir os custos com aluguel e manutenção do imóvel, é possível montar o café em quiosques de shoppings, hipermercados, loja de conveniência ou dentro de estabelecimentos, como livrarias e galerias de arte.


Instalações

Após pesquisar o mercado, identificar o público alvo e definir o local, o próximo passo é a elaboração de uma planta técnica  da instalação da cafeteria. O espaço ideal deve ser composto por algumas áreas fundamentais como um salão com mesas e balcão, uma área de atendimento, área para sanitários, área do caixa e ainda as áreas de preparação dos produtos a serem servidos.  Se possível, crie um espaço para a retaguarda ou seja um espaço onde poderá estocar alguns produtos e alimentos e pré preparar alguns alimentos, tais como bolos e pães.
A estrutura básica, para o caso de optar por servir apenas cafés, deve contar uma área mínima de 12 m2, onde deverá ser acomodado todo os equipamentos.






Equipamentos

Mínimo necessário para a montagem inicial.
Máquina de café expresso
Moinho de café
Gaveteiro e filtro de água
Estufa para salgados
Vitrine refrigerada
Forno elétrico
Fogão industrial
Espremedor de frutas
Forno de microondas
Freezer
Liquidificador
Coifa
Sistema de ventilação (para o caso de o espaço não dispor de ventilação natural suficiente para manter o ambiente agradável)

Obs.:
1. Você pode optar pelo aluguel da máquina de café expresso em vez de comprá-la.
A opção de locação da máquina de café expresso, pode ser muito interessante, tanto para reduzir o custo inicial do investimento, quanto para permitir que seja percebido o consumo efetivo de cafés do público alvo e assim, você possa dimensionar melhor o tipo e modelo de máquina de café expresso que deverá comprar posteriormente.
2. Existem máquinas de café expresso automáticas  e até as chamadas super automáticas e ambas possuem sistema de moagem instantânea dos graus de café na própria máquina, tornado desnecessária a compra do moinho de café, avulso.
3. Você também poderá optar por trabalhar com as modernas máquinas de café que utilizam sachês. Entretanto, estude antes, o custo de todas as alternativas e se o público alvo do seu negócio irá aceitar bem o uso de cafés em sachês.


Equipe

Este é talvez o "Calcanhar de Aquiles" de todo negócio.
Não se engane, pensando que, pagando o mínimo possível para sua equipe, mesmo tendo investido muito em espaço, equipamentos e qualidade do café, conseguirá obter sucesso.
Uma equipe bem selecionada, quanto às características de interesse em trabalhar, boa vontade em servir e simpatia, somada a constante treinamento e motivação diária é o que efetivamente garante o sucesso de uma cafeteria.
Você pode ter o melhor café do mundo e  a melhor máquina para a extração do café, mas, se seus funcionários atendem seus clientes com má vontade, CEDO ou tarde sua cafeteria começará a ficar vazia.
O número mínimo de pessoas trabalhando é de 4: o dono ou um dos sócios e 3 funcionários.
Caso tenha optado por servir alimentos, será necessário um cozinheiro, um auxiliar de cozinha, dois atendentes ou baristas (de acordo com o perfil do negócio) e um gerente ou caixa, dependendo da sua disponibilidade para estar presente no negócio.
O barista é o profissional que sabe preparar um bom café e também, criar ou decorar bebidas quentes ou frias com café.


Preparação da máquina

Procedimento no inicio do dia, para extrair um excelente café expresso
    1) Ligue a máquina ao abrir o estabelecimento e deixe esquentar;
    2) Deixe o tubo de vapor aberto até que o vapor se forme, desligando-o em seguida;
    3) Enquanto a máquina esquenta, coloque os grãos na cúpula do moinho;
    4) Quando o ponteiro amarelo da temperatura indicar que a pressão está a 1 bar e o vapor começar a fazer barulho feche a saída do vapor e aqueça os grupos por onde sai o café. Utilize o café moído que sobrou do dia anterior para extrair os primeiros cafés de cada grupo e aquecê-los. Nunca sirva esses cafés, pois estão frios e oxidados. Só após esta operação a sua máquina está pronta para começar um novo dia;
    5) Moa um pouco de grãos para os cafés. Procure moer os grãos aos poucos, para que não sobre muito no final do dia, já que este café moído, também, não deve ser servido aos clientes. Este café moído no dia anterior poderá ser usado para o preparo de cafés na sua residência ou para o lanche da equipe;
    6) Avalie sempre o estado da máquina e faça as manutenções necessárias, de forma correta e permanente.

   
Preparação do café
   
    As etapas de preparo são:
    1) Tire o porta filtro do grupo (máquina);
    2) Coloque o pó de café até encher o porta filtro
    Existem 2 tamanhos de porta filtro: Um para 7 gramas de pó de café, e o duplo para 14 gramas. Existem, ainda, algumas máquinas com filtro triplo;
    3) Compacte o pó (Para que o fluxo da água passe por igual pelo pó de café, a compactação deve ser uniforme;
    4) Para não cair pó de café na xícara que vai ser servida, limpe sempre a beirada do porta filtro, antes de encaixá-lo;
    5) Coloque o porta filtro no grupo e acione a máquina;
    6) Verifique se o café saindo cremoso e no tempo certo (25 à 30 segundos);
    7) Depois de preparar o café substitua o café já usado. Não reutilize o pó para extrair um segundo café, pois este já perdeu todo o aroma, e isto vai alterar o sabor da bebida e resultar num gosto de queimado. Não tente obter maior quantidade de xícaras por tamanho de filtro. Um bom café expresso deve ser servido em uma xícara de 50 ml
   
Qualidade da água

    A qualidade da água utilizada, influência no sabor e qualidade do café, portanto:
    1) Evitar o uso de água da torneira. O cloro da água altera o sabor da bebida;
    2) Usar preferencialmente água filtrada ou mineral;
    3) Caso opte por utilizar água filtrada, procure instalar um filtro com cerâmica, carvão ativado ou prata, na saída da rede de água que vai para a máquina.
   


Legalização

Como a legislação muda em cada cidade, é necessário que você vá até a prefeitura e confira todos os passos a serem tomados, para a abertura do empreendimento, entretanto, via de regra os registros necessários são:

Lembre-se que é recomendável contratar um contador para cuidar dos procedimentos burocráticos e registros.
Registro na Junta Comercial;
Registro na Secretária da Receita Federal;
Registro na Secretária da Fazenda;
Registro na Prefeitura do Município;
Registro no INSS;(Somente quando não tem o CNPJ – Pessoa autônoma – Receita Federal)
Registro no Sindicato Patronal;
Licença expedida pelo órgão de Vigilância Sanitária do seu município.
Autorização expedida pelo Corpo de Bombeiros
Alvará de Funcionamento, expedido pela Prefeitura.

Além disso, você deve consultar o PROCON para adequar seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990).


Legislação Específica

- LEI Nº 6.437/77 - Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências.
- DECRETO-LEI Nº 986/69 - Institui Normas Básicas sobre Alimentos.
- PORTARIA Nº 326/SUS/MS/97 - Aprova o Regulamento Técnico; "Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos".

Para maiores informações consulte o site da ANVISA http://portal.anvisa.gov.br


Mais informações

O Sebrae SP, elaborou um manual com um esboço do que você precisa saber e praticar para melhorar suas chances de sucesso com sua cafeteria.
Para efetuar o download do manual, clique aqui!

Centro de Preparação do Café do Sindicato da Indústria do Café do Estado de São Paulo (Sindicafé) http://www.sindicafesp.com.br/cpc.html

ABIC - Associação Brasileira da Industria de Café http://www.abic.com.br


Fornecedores

Máquina de café expresso

Eletro Card
Av. Carlos Lindenberg, 5002 – Alecrim – Vila Velha – (ES)
29111-000
Tel. (27) 3326 2781 / 3326 5377

Bluker Máquinas de Café Expresso
Rua das Juntas Provisórias, 1338 – Ipiranga - São Paulo – (SP)
04214-010
Tel. (11) 6914 7565 / 273 1139

Cappuccino Indústria e Comércio de Máquinas Ltda
R. Fernão Pompeu de Camargo, 2093 - Jd. do Trevo - Campinas – (SP)
13036-321
Tel. (19) 3278 1099 / 3278 0502

Master Expresso Comercial Ltda
Rua Clodomiro Amazonas, 1158 - lj. 49 - Itaim Bibi - São Paulo – (SP)
04537-002
Tel. (11) 3841 9033

Saeco Solutions
Av Brigadeiro Faria Lima, 558 Pinheiros
CEP: 05426-200
São Paulo - SP
Fone: (11) 3813-7006
e-mail: comercial@saecosolutions.com.br
Site: http://www.saecosolutions.com.br

Italian Coffee do Brasil
Rua Anhaia, 209
CEP 01130000
São Paulo - SP
Fone: (11) 3357-8080
Site: http://www.italiancoffee.com.br


Leia também: Como montar uma cafeteria - O Barista