27 de dez de 2016

Como montar uma Cafeteria - Aromas e Sabores



Para você que está investindo no ramo de cafés, é preciso dedicar um cuidado especial aos tipos e aromas de cafés que disponibiliza em seu estabelecimento.

É preciso "algo a mais" para justificar o preço de uma xícara de café, bem como é preciso "algo a mais", para atrair a fidelidade do consumidor.

Um apreciador de café tem sempre seu café preferido, porém, gosta, também de descobrir novos sabores, novos aromas.

De nada adianta montar uma super cafeteria, com prédio gigantesco, publicar anúncios que é uma Cafeteria Especial se, no momento que o cliente senta para tomar o café e pede a carta, encontra apenas dois tipos de café.
"O normal e o curto."

Recentemente, foi essa a resposta que recebi de um garçom, quando perguntei se ele teria um café mais intenso.
Aliás o rapaz nem sabia do que eu estava falando.

Então, para quem ainda não conhece o assunto, segue um resumo:

Vamos considerar a mais conhecida classificação de Aromas e Sabores, que foi elaborada com exclusividade para a Specialty Coffee Association of America (SCAA), pela equipe do conceituado aromista francês Jean Lenoir. Cujos estudos levaram em conta aromas e sabores de plantas e bebidas prontas de diversas procedências ao redor do mundo.

Aromas
Em uma primeira divisão fundamental de aromas, são apontadas três categorias; os aromas que têm natureza enzimática, os de caramelização de açúcares e, aqueles que têm destilação seca.

Enzimáticos
Deixará no ambiente aromas que poderão ocasionar resquícios florais, frutados e herbais.
Representa aromas com notas mais voláteis

Caramelização do açúcar
Proporcionam aromas de caramelo, nozes ou de chocolate.
Esse grupo de aromas apresenta notas de volatilidade média.

Destilação seca
Podem originar aromas mais carbonados, apimentados ou de resina.
Esses são aromas com notas de menor volatilidade.

Essas variações de aromas, decorrem do processo de produção do grão de café, desde o plantio, até a colheita, secagem, armazenagem e também do processo de torra dos grãos.

Paladar
Quanto ao paladar, em uma primeira divisão, são classificados os cafés de sabor Amargo, Salgado, Doce e Azedo.

Tanto a classificação por Paladar quanto a classificação por Aroma, sofre subdivisões em suas categorias, de modo a cobrir uma ampla variações de aroma e sabores

Veja abaixo o gráfico completo das classificações SCAA.


É claro que não é possível ter todas as variedades em uma cafeteria, entretanto, é recomendável ter uma boa variedade de cafés para se intitular "Cafeteria Gourmet".
Pense nisso ao montar sua carta.
Não inclua somente, drinks e bebidas preparadas com um café da casa, pensando que isto é ter variedade de cafés.

Oferecer variedades de cafés é dar o cliente opções de:
Torras: claras, medias e escuras.
Tipos de grãos diferentes: Robusta, Arábica e suas variedades Bourbon, Kona, Catuai, etc.
Regiões produtoras diferentes: Sul de Minas, Cerrado Mineiro, Mogiana, India, Guatemala, Colômbia, etc.

Enfim, paixão por servir um bom café é muito mais do que oferecer Espresso, Cappuccino e Moka.


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