2 de out de 2011

Como montar uma cafeteria - Erros mais comuns

Café servido em Itú na unidade Café do Ponto do Plaza Shopping
Seguindo com nossos estudos sobre como montar uma cafeteria, vamos relacionar quais os erros mais comuns no preparo de um café e atendimento ao cliente:

1) Servir bala como acompanhamento do café espresso.
Nunca, repito, NUNCA sirva para o seu cliente um café, uma água e uma balinha de café no lugar do "petit four"!

2) Ligar a máquina e servir o primeiro café para o cliente.
Ao iniciar o dia e considerando que a máquina de café já foi previamente lavada no final do expediente anterior, tire o primeiro café e descarte ele. Só então tire o café para ser servido ao seu primeiro cliente do dia.

3) Comprar grãos de café para espresso de baixa qualidade.
Se pretende reduzir o custo ao ponto de comprometer a qualidade, faça café de bule. Aproveite e substitua suas tortas por paçoca e maria mole.

 4) Deixar as embalagens do café, tanto em grão, quanto em pó, abertas e armazenadas por muito tempo.
O café tem prazo de validade (de verdade) tanto os grãos, quanto o pó, vão sofrendo transformações e perdendo suas qualidades, principalmente se não está mais na embalagem "à vacuo". Prefiro comprar em pequenas quantidades para ter sempre um café novo.

5) Moer o café antes de iniciar o expediente, para agilizar o atendimento.
Sempre que possível, efetue a moagem do café no momento de preparar o café.
O cliente apreciador de café espresso sabe que é preciso moer na hora e depois esperar o momento em que o café sai pela máquina e vai esperar por este tempo para degustar o café.
Se perceber que o cliente não conhece os procedimentos, aproveite para fazer seu "comercial" dizendo que o café será moido neste instante para ele ter um café bem fresquinho e delicioso.

6) Não colocar a quantidade correta de café e não prensar o café moído do filtro com força e vigor, exercendo a pressão equivalente a 20 quilos de peso, para economizar café.

7) Servir em xícaras frias ou pior, recém lavadas com gosto de detergente.
Mantenha um bom estoque de xícaras de porcelana em seu estabelecimento, e deixe-as no local apropriado sobre a maquina de café. Assim elas estarão aquecidas e sem aromas estranhos. O local para as xícaras foi projetado para mantê-las aquecidas, portanto, não empilhe-as. Caso contrário as das fileiras superiores estarão frias.
O café não deve esfriar ao entrar em contato com a xícara.

8) Guardar dentro de uma garrafa térmica a água mineral com gás que será servida como acompanhamento. Com o tempo a água vai sofrendo alteração do sabor e perdendo o gás.

9) Utilizar a água que ficou por alguns dia no depósito. O correto é lavá-lo e enchê-lo com água fresca e potável.

10) Frezer
Faça um planejamento para não faltar bebida gelada.
Um erro muito comum é desligar o frezer no final do expediente, para economizar.
Acontece que no dia seguinte se não chegar antes para ligar o freezer, as bebidas estarão quentes.
Isso sem falar na questão da deterioração dos produtos com o "esquenta/esfria; esquenta/esfria".

Estes são os principais, mas, é preciso estar sempre atento para não cometer erros que mesmo parecendo insignificantes possam causar prejuizos espantando a clientela.

Imagine por exemplo a seguinte situação:
Seu cliente possui um apurado senso de paladar e aroma e por este motivo veio até sua cafeteria, certo?
Ai ele senta em uma das cadeiras de uma mesa e enquanto espera pelo café percebe um desagradável cheiro de pano sujo e humido e ao apoiar os braços sente que os mesmos ficaram impregnados por uma fina camada de uma gosma que foi utilizada para "limpar" a mesa!